Ferran Adriá / Joan Roca
Alain Ducasse / Guy Martin
Massimo Bottura / René Redzepi
Sebastien Bras / Virgilio Martínez
Mario Castrellón / Carlos Gaytan

1. Ferran Adriá (ESPAÑA)

Su incesante labor de investigación terminaría revolucionando los fogones en España y situando a la "nueva cocina" en una dimensión radicalmente distinta. Tras más de 25 años al frente del restaurante catalán elBulli, considerado en su momento como el número uno en el ranking internacional, decidió cerrarlo, en 2011, para concentrarse en una de sus facetas: la innovación. ElBulli Lab es el espacio en el que el chef trabaja sin cocina porque, según cuenta, “aquí lo que cocinamos es conocimiento”. La columna vertebral del proyecto se llama Sapiens, un esquema de reflexión gastronómica con historia que pueda aplicarse a cualquier ámbito de conocimiento, para explicar cada proceso. "Es una pequeña demostración de lo que será elBulli 1846 de Cala Montjoi: un laboratorio de investigación sobre la innovación", ha explicado el cocinero, en referencia a la reapertura de su restaurante en 2018.

2. Joan Roca (ESPAÑA)

Joan Roca elabora una cocina muy evolucionada que se sustenta en el recetario de su familia. Junto a sus hermanos, Jordi y Josep, timonea El Celler de Can Roca, segundo mejor restaurante del mundo, desde donde defiende una gastronomía vanguardista y libre de profundas raíces catalanas. Una modernidad apoyada en una memoria gastronómica sólida y en una selección rigurosa de productos.
“Nosotros utilizamos la cocina como un lenguaje que nos permite contar cosas. A mí me gusta decir que en El Celler de Can Roca se hace una cocina evolutiva, que evoluciona desde la tradición, con mucho respeto a las costumbres y al producto local. Es la cocina que está comprometida con la creatividad. Es la que está comprometida con un dialogo permanente con el pequeño productor. También comprometida con el mundo de la ciencia, para evolucionar, para innovar, y sobre todo, en esta última etapa de nuestro periodo de los últimos 5 ó 10 años, también muy comprometida con nuestro equipo”.

3. Alain Ducasse (FRANCIA)

Está considerado un genio de las artes de la cocina. Posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África, y 22 Estrellas en la guía francesa. Figura emblemática de la haute cuisine francesa contemporánea y maestro de muchos grandes de la actualidad. “La cocina es una de las más bellas manifestaciones del arte de vivir a la francesa. Pero hay que hacer perdurar esta tradición y evitar que se transforme en un museo. Debemos conservar la exigencia de calidad y, al mismo tiempo, no tener miedo en innovar”, asevera el chef francés. En su Restaurante IDAM de Doha, ha diseñado, en su clásica línea de innovación, una carta de platos de vanguardia basados en una alimentación sostenible y saludable, nutrida, muy especialmente, de legumbres, cereales y pescado.

4. Guy Martin (FRANCIA)

Al frente del reconocido restaurante Le Grand Véfour fundado en 1760, que se perfila como una joya del arte decorativo del siglo XVIII. Desde allí ofrece una auténtica “declaración de amor” a París a través de una exquisita gastronomía, productos ecológicos y de temporada. Cada día se dedica a hacer evolucionar la cocina francesa mientras respeta la tradición. “He podido cumplir mi sueño de ofrecer a mis comensales la posibilidad de degustar una cocina preparada con amor y con los ingredientes más delicados”.
La pintura es su principal fuente de inspiración. “Yo cocino como otros pintan”. Siempre tiene a mano un lápiz en el bolsillo y un trozo de papel para esbozar un croquis, “diseño recetas que me surgen en mi cabeza”. Cada plato resulta un lienzo de gran maestro.

5. Massimo Bottura (ITALIA)

Ubicado en primer lugar de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino en el 2016 y premiado con tres estrellas Michelin, Osteria Francescana es un templo de la gastronomía regentado por un virtuoso chef: Massimo Bottura, máximo exponente de la cocina vanguardista italiana.
“Para un italiano, el mejor cocinero que existe es su madre. Le mueve la nostalgia. Yo, como cocinero, no puedo echar a perder unos siglos de historia en los que hemos enseñado al mundo a cocinar”.
Su cocina está basada en los productos de su zona, la Emilia-Romagna, pero con una concepción única y personal de la gastronomía experimental. “Nuestra cocina es del territorio, pero la contemplamos desde diez kilómetros de distancia. La tradición vista desde la misma perspectiva, pero de lejos”.

6. René Redzepi (Dinamarca)

En 2003 abrió su restaurante Noma en los alrededores de Copenhague. Su propuesta gastronómica está basada en los ingredientes de su entorno más cercano, una cocina local que explora la identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, aplicando unas técnicas culinarias muy depuradas. “En un esfuerzo por dar forma a nuestra manera de cocinar, observamos nuestro paisaje y profundizamos en nuestros ingredientes y cultura con la esperanza de redescubrir nuestra historia”.
Durante varios años consecutivos fue considerado el mejor restaurante del mundo, según la lista de San Pellegrino, y en la actualidad ocupa el quinto puesto. Ha anunciado que a finales de 2016 cerraría las puertas, para abrir en 2017 otro establecimiento en la zona de Christiania. Este tendrá un huerto urbano e incorporará un agricultor en el equipo. No se ofrecerá el acostumbrado menú degustación, sino que la carta estará basada en productos típicos de cada estación, procedentes de la citada huerta, en una experiencia gastronómica aún por definir.

7. Sebastien Bras (FRANCIA)

Al frente de Le Suquet desde 2009, traza un camino que no se aleja del que emprendió su padre. “Mi padre me comunicó su sensibilidad. Como él, quiero que mi cocina sea un himno a la región de Aubrac, sin la cual no podría vivir”.
Su cocina intuitiva y precisa no ha cesado de revelar los tesoros de un mundo vegetal que ensalza la tierra de la meseta del Aubrac. La fantasía se plasma en acordes sutiles y armonías que expresan todas las facetas de lo vivo. “Nuestras recetas reflejan emociones vividas. Comparto con mi padre ese gusto por los cositas de nada que recuerdan el candor de la infancia: picar una flor de trébol, deleitarme con una tostada de nata de leche, comer con los dedos, atreverse, ¡desaprender lo que he aprendido!”.

8. Virgilio Martínez (Perú)

Desde el restaurante Central se ha propuesto transmitir la complejidad de su tierra, reivindicando ingredientes aún indocumentados que descubre en sus incursiones por espacios marinos, bajoandinos, de extrema altura en cordilleras, y selvas altas y bajas. Con el apoyo de un equipo interdisciplinario, busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos y antropológicos. “Siento que hemos dejado el mundo para concentrarnos en nosotros. En mi generación el mensaje era: 'sal del Perú para que veas algo interesante'. En esta generación hay una gran curiosidad por mirar los Andes y la Amazonía completa. Nuestro camino creo que va hacia ese lugar. Lo cual es bueno porque traerá más sorpresas y conocimientos”.

9. Mario Castrellón (Panamá)

La valentía para ser diferente y moverse fuera de los moldes en sus aventuras culinarias le ha valido un sitial importante en la gastronomía panameña. Desde su restaurante Maito ha apostado por el uso de ingredientes nacionales que, si bien se conocen, no han sido aprovechados en la cocina urbana. Su trabajo con las comunidades nativas instaladas en las dos selvas que definen las fronteras del país ya han dado sus frutos, tanto en las cocinas más comprometidas como en algunos mercados de la capital. “Trato de investigar, me gusta meterme en la selva y ver qué comen allá, no para ponerme la bandera de hacer cocina indígena, sino para conocer el ingrediente y, si cabe dentro de un plato, usarlo”. Gracias a su aporte, la “nueva cocina panameña” ha dado un giro evolutivo formidable.

10. Carlos Gaytan (MÉXICO)

Autodidacta, perseverante, dadivoso, lleno de fe en lo que hace y que quiere hacer feliz a las personas a través de la comida. Así se define Carlos Gaytán, único chef mexicano con una estrella Michelin. En Chicago, arma una “revolución” todos los días desde su cocina en el restaurante Mexique, donde usa muchas técnicas francesas, pero sin perder la esencia mexicana. “No tengo presión porque creo que la estrella me la ha regalado Dios de alguna manera. Me la gané haciendo lo que me gusta, o sea cocinando, y teniendo la seguridad de que mi cliente se va satisfecho. No voy a cambiar nada. Si algún día me la llegan a quitar estaré tranquilo. Yo seguiré haciendo lo que me gusta, que es atender a mi cliente. Creo que esa ha sido la clave del éxito”.