No todo salón debe tener un carro montado con todos los elementos necesarios para trinchar, despinar, flamear, pero hay sitios que por su tradición, nombre y fama lo requieren. Aunque actualmente abundan los «modernismos » en los servicios, muchas veces esconden detrás facilismos y la falta del esfuerzo personal, las pocas ganas de hacer con profesionalidad y dignidad un servicio a la altura del sitio donde se labora.

Muchos creen que para ser gourmet se requiere un servicio a la francesa con carro auxiliar, o a la rusa, a dos manos o servicio en gueridón, los cuales son típicos de restaurantes de gran categoría, donde los alimentos salen en fuentes con campanas y una vez presentados son emplatados y trinchados en mesa auxiliar.

El servicio a la francesa, que consiste en colocar a la vez en la mesa todos los platos que componen el ágape, ya en 1742 era recomendado por la publicación «El nuevo cocinero real y burgués», la cual decía que lo «apropiado» de la buena casa eran al menos siete platos por servicio. No obstante, en el mundo también existe el servicio a la francesa directo o a la inglesa, en el cual los alimentos pasan directamente de la fuente al plato.

Este es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el «cabeza de familia» -aunque puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero- el que sirve en la propia mesa las raciones a los comensales en los diferentes platos. En esta ocasión se emplea una cubertería propia para hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos, y se hace con la misma cantidad a todos los comensales.

Este servicio de mesa, que muchos expertos recomiendan para banquetes y celebraciones debido a lo práctico que resulta distribuir raciones entre muchos comensales y su rapidez, tiene la dificultad de no dar al cliente la oportunidad de ser servido según sus deseos. Sin embargo, cabría preguntarse si todos los sitios que ofrecen estas modalidades en realidad mantienen hoy su status, si siguen siendo realmente gourmet.

Para responder la pregunta anterior primero debe revisarse el conjunto de elementos necesarios a cumplimentar para llegar a esa meta, pues existen todo tipo de clientes, y para suerte de los amantes de la gastronomía los hay que disfrutan su tiempo en el deleite del buen beber y comer.

Actualmente se han impuesto lugares más funcionales, con un servicio plateado o simple -donde todo viene servido de la cocina y decorado-, que logran una armonía, un perfecto maridaje entre calidad en oferta de comestibles y bebidas, mantelería, vajilla, cristalería, amabilidad, presentación de platos, elegancia. Igualmente es de gran aceptación el servicio a la criolla o familiar, en el que los aperitivos y platos de entrantes son casi siempre individuales, no así al plato principal que es depositado en fuentes sobre la mesa y puede ser uno el que se sirva.

Aplicado hoy en muchos lugares, es otro ejemplo de restaurante gourmet, pues además de lograr en ocasiones una gran aceptación en el mercado, estos mantienen sus niveles de oferta y calidad en su producto. Por eso, hay que tener mucho cuidado en aplicar correctamente los esloganes y no hacer uso incorrecto del término gourmet. Es mejor, ante todo, luchar por complacer al cliente y estar ansioso por dar un gran servicio.

Servicio a la francesa:

Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos. El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.

Servicio a la inglesa:

Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero utilizando los cubiertos adecuados en cada caso sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.

Servicio a la rusa:

El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo, cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos. Los principales alimentos que se hacen al lado del cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados o flambeados.

Servicio Gueridón:

Se diferencia del servicio a la rusa, pues en la mayor parte de los casos al servir un plato ya cocinado se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha).

«Hay que tener mucho cuidado en aplicar correctamente los esloganes y no hacer uso incorrecto del término gourmet»