El oficio de sommelier ha tenido que hacer cambios en los últimos tiempos, pero siempre sin alejarse de lo clásico. Desde sus comienzos, mucho ha variado en cuanto a clientes, vinos, precios, servicio, menús de comida, entre muchos otros aspectos.

Los sommelieres eran distintos también. Lo único común con la actualidad es su deseo de practicar la actividad dignamente. Al principio la sommelería que se practicaba se regía por libros, reglamentos y guías que lo decían todo. Cualquier duda encontraba respuesta en la bibliografía de la época.

Pero indiscutiblemente el mundo del sommelier comienza a presentar nuevas aristas. Lo primero que hay que admitir es que los clientes de antes no son los de ahora. Hoy poseen un conocimiento sobre el vino que obliga al sommelier a esforzarse cada vez más para complacerlo. ¿Quién pedía un carmenere, un petit verdot español o un Rioja moderno? Antes estos conceptos no eran propios de la clientela.

En principio porque no eran parte de la enología tradicional. Ellos, como los sommelieres, tuvieron que aceptarlos. Y, consecuentemente, se transformaron las cartas de vinos. Y se hicieron, por extensión, nuevas propuestas a los que no lo conocían. Los sommelieres fueron transmisores de nuevas tendencias. Para bien.

Los cambios que se han tenido que aceptar en el momento del servicio es otro ejemplo contundente de la evolución. Los famosos tapones sintéticos, los de rosca y los de cristal han transformado el ritual clásico del sommelier, sobre todo los dos últimos. Se ha tenido que admitir –por ejemplo- que abrir una botella sin usar el tirabuzón del sacacorchos es parte de la sommelería actual.

Al principio muchos se resistieron al hecho de desenroscar una tapa, como se hace con la botella de ron, pero con la marcha del tiempo simplemente se sacrificó la elegancia de sacar un corcho natural y olerlo por seguir vendiendo la preciada bebida al cliente. Esta forma de cierre de botellas de vino ha sido el elemento más traumático para cualquier sommelier arraigado al hermoso ritual clásico. Otras formas de servicio han variado también, entre ellas la oxigenación de los vinos. Anteriormente rara vez se utilizaba la decantadora, solo se hacía para separar los sedimentos en tintos viejos o eliminar posos de variedades de uvas presentes en vinos no tan longevos (pinot noir, shiraz, cabernet sauvignon, nebbiolo).

Ahora se oxigena asiduamente, pues son cada día más los vinos que necesitan un tiempo de oxigenación. Los patrones de qué vinos eran imprescindibles oxigenar y cuáles no han cambiado totalmente. Sin embargo, sigue siendo la experiencia olfativa del sommelier al abrir la botella, o primera nariz, el único elemento que le dice cómo actuar.

Incluso muchos han tenido que obedecer criterios de clientes que exigen oxigenar vinos que nada van a mejorar con el proceso, sino todo lo contrario. Y adicionalmente, ya aparecen por ahí criterios de oxigenación para algunos vinos blancos, algo inconcebible hace una década, cuando el sommelier que decantara un vino blanco era calificado como novato inexperto y torpe. Así mismo, el cliente prefiere cada vez más los tintos frescos y los blancos menos fríos. E incluso ya es habitual, sobre todo en países cálidos, hacer uso más frecuente de la cubiteras con hielo para refrescar los tintos jóvenes y los menos jóvenes.

También los vinos han encarecido. Las regiones clásicas del mundo elevan cada vez más sus precios de costo. Amén de sus indudables cotos de calidad, utilizan la marca y su terroir para imponerle un precio a su fama, cuestión que hace que los clientes y los sommelieres busquen alternativas.

Por suerte los países del Nuevo Mundo y regiones emergentes del Viejo Mundo ayudan a que una Carta de Vinos no sea solo para mesas elitistas. Otro elemento que ha influido en el oficio es las nuevas tendencias de la cocina actual. Hace unos años la restauración se hacía con menús manidos y repetitivos. No eran vocablos comunes aquellos referidos a cocina creativa, o de autor, o de fusión.

Las nuevas formas de hacer la cocina moderna han obligado a transformar cartas de vinos. Con los nuevos matices que aportan al plato, para citar unos pocos, el shitaki, las finas hierbas, las salsas al chocolate, el cardamomo y otras innumerables combinaciones, los sommelieres han tenido que incorporar nuevas variedades de uvas para satisfacer esos maridajes.

Aunque no se admita abiertamente como merece, ellos han ayudado a los chefs a resaltar sus creaciones modernistas. Otra razón de los cambios se ve en la enseñanza de la sommelería, la cual se ha complejizado, y mientras hace apenas unos años se necesitaban unas horas para hablar de las denominaciones de origen de España, hoy un curso de tres meses no es tiempo suficiente.

A todo esto se suman otros elementos que han incorporado los sommelieres a su actividad, como las aguas naturales, los aceites, las vitolas de habanos, sin obviar los nuevos tipos de bebidas, algunas analcóholicas, que aparecen a diario en el mercado.

La sommelería ha cambiado, o mejor, se ha enriquecido. No existe en la gastronomía mundial un oficio que más haya evolucionado en los últimos años. Su acción se ha multiplicado y con ello la capacidad de responder profesionalmente para seguir satisfaciendo al cliente.