Poder palpar la increíble geografía de Chile, su agronomía, sus costumbres y sus vinos es una experiencia excepcional, pues no solo de buenos vinos vive este país, sino que sus colosales aceites de oliva y de palta (aguacate), cada vez se imponen más en el selecto mundo gourmet.

Algo similar sucede con su singular «merquén», o el no menos apreciable «charqui», o la también excelente «cecina», todos atributos culinarios que conceden a este angosto país un toque de distinción.

Pero por sobre todas las cosas es su gente, esa que labora en el campo cada día para entregar joyas de su agricultura en las mesas del mundo, los autores de esos detalles que marcan la diferencia.

La definición más exacta de un «filete» es su comparación con los vinos chilenos que nacen, se crían y desarrollan en el viñedo, pues el valorañadido más grande es estar en su geografía. Su mayor consagración es ser hijos de estos viñedos, favorecidos por la madre naturaleza, pues solo existe en el mundo un viñedo prefiloxérico, donde no ha atacado la filoxera, ese síndrome que devasta a la vid.

En Chile conviven además cuatro barreras climáticas que definen un clima increíble: el desierto de Atacama al norte, el más seco del planeta; la Tierra de Fuego, al sur, con su denso frío polar; la Cordillera de los Andes, esa muralla que se levanta al oeste donde un muro de casi cuatro kilómetros de altura impide el paso de todo lo dañino; a ella se suma la cordillera de la costa, la cual bordea los viñedos más exclusivos e impone sus microclimas; y finalmente al este se encuentra la corriente marina de Humboldt, con sus aguas agitadas y frías, causante de que brumas marinas que allí nacen penetren más de cien kilómetros tierra adentro en este delgado paraje.

Todo esto va conformando un viñedo con la amplitud térmica entre el día y la noche más pronunciada del mundo 20ºC, según la estación del año, un paraíso de la uva literalmente hablando.

FILETE Y VINOS CHILENOS

La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales, pero los tiempos breves de cocción hacen que se mantengan los jugos esenciales y los sabores propios de la carne, mientras que tiempos mas prolongados hacen que la carne quede seca y firme, aunque reduce el riesgo de contraer enfermedades bacterianas. Los tiempos de asado dependerán de dosfactores principalmente: el tipo de carne y el grosor o corte de la misma.

Así, existen filetes denominados como crudos, de vuelta y vuelta, poco hecho, algo hechos, en su punto, medio hecho y muy hecho. Solo bastará conocer el corte que determina el grosor de nuestro Bife o Filete, sin incluir el marmóreo de este (cantidad de grasa proveniente de la propia carne), para distinguirlo como entre diversas denominaciones como un Bife de chorizo Chateabrian, el chuck steak, Cube steak, filete mignon, flank steak, flat iron steak, el hanger steak, rib eye, rump steak o rumsteak, Salisbury steak,swiss steak, o los muy cotizados T-bone steak y el strip steak, denominado también porter house.

Todo lo anterior se entrelaza cuando comenzamos a categorizar o definir a los excelsos vinos chilenos, pues ya sea su uva insignia, la carmenere, como la que constituye el escudo chileno del vino, su diferente, aguda y típica cabernet sauvigñon, hasta esa maravillosa sauvignon blanc, comparable con sus joyas marinas, se pueden asociar al mejor filete del mundo.

Existe una estrecha similitud en Chile entre vinos y filetes, pues sus vinos son carnosos, y algunos deben ser domados como caballos salvajes, cosa que solo logra el tiempo, ya sea en barrica o botella, para conferirles la madurez adecuada a sus taninos, además de lograr una mejor curva de acidez y dulzor óptimas.

Estos vinos son la conjunción inconfundible de la expresión y el estilo de un viñedo reservado para las sorpresas, ese que nos enamora con su postgusto algo aluvial, su pobreza de suelo, su permeabilidad y esa vejez gloriosa entre 25 y 30 años por cepa o la aportación que hacen con su viticultura biodinámica, distante de los argumentos de su pionero Rudolf Steiner.

Cual buenos «filetes», los vinos chilenos son hijos de una esmerada elaboración, la cual, al igual que en las carnes, nace en la tierra, pues la sabia del vino es su terroir al igual que sucede en las carnes con la alimentación del ganado. A su vez, mientras en el filete cada cual elige su propio modo de hacer y el corte que se le da, en el vino esa elección sería la guarda necesaria para que superen la barrera de lo exótico y lleguen al cerebro para quedarse.

Y es que Chile es mucho más que vinos «filetes», es el vergel de la vid y la Atlántida del vino, pues si el capitán Nemo hubiese buscado los vinos más exóticos, ricos y poderosos, solo aquí los hallaría. Y si Julio Verne llevara por profesión la de «sommelier», este fuese su reino.

«La definición más exacta de un «filete» es su comparación con los vinos chilenos que nacen, se crían y desarrollan en el viñedo»